Module viennoiseries
Restauration

Missions

Porte étendard du savoir-faire à la française, la viennoiserie ne cesse d’évoluer. Ce module s’adresse à tous ceux qui veulent acquérir et/ou renforcer des connaissances de base en viennoiseries traditionnelles françaises et apprendre déclinaisons et nouvelles tendances.

Professionnels visés

Cuisiners, boulangers, pâtissiers débutants et intermédiaires, agents au poste.

Objectifs 

  1. Perfectionnement, élargissement des compétences
  2. Acquisition et maitrise des bases de la viennoiserie traditionnelle et moderne 
  3. Apprentissage et/ou perfectionnement de l'élaboration des pâtes

 

Statut de stagiaire de la formation professionnelle et rémunération aux conditions définies par le Conseil Régional.

Prérequis

Par la MDPH :

  • Bénéficier d'une reconnaissance de la qualité de travailleur handicapé (RQTH)
  • Bénéficier d'une décision d'orientation professionnelle vers la formation

Autres pré-requis :

  • Avoir 16 ans ou plus
  • Maitriser les recettes et techniques de pâte (brioche, brioche garnie, brioche feuilletée, pâte feuilletée levée, croissant, pain au chocolat, pain au raisin, viennoiseries bicolores, pain au lait...)

Durée

  • 180 heures soit 6 semaines 

Site de la formation

Annecy

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Programme

Modules professionnels

 

1. Utiliser la technologie de base de la planification

2. Suivre une fiche technique

3. Pétrir et façonner

4. Réaliser le tourage

5. Détailler et façonner une viennoiserie

6. Identifier les ingrédients essentiels à la fabrication des viennoiseries et détailler leur composition, type, caractéristiques, rôles et usages

7. Assurer la conservation correcte de chaque ingrédient

8. Sélectionner les matières premières adaptées à sa production

9. Détailler les étapes de la réalisation de la pâte levée feuilletée

10. Mettre en œuvre le façonnage des croissants et des pains au chocolat

11. Identifier des solutions pour corriger les défauts de fabrication

 

Modules transversaux

Pédagogie

  • Bilan global initial avec l'équipe pluridisciplinaire pédagogique et médico-psycho-sociale
  • Accompagnement personnalisé selon les besoins et attentes de chacun

 

Suite du parcours

Dispositif de suivi et d’accompagnement vers l’emploi TREMPEO pour les bénéficiaires qui le souhaitent (offre spécifique aux publics du 74).

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La vie Òfil

Pour proposer un tissu de services complets autour de nos formations et aide à l'orientation, les stagiaires peuvent être hébergés sur place, en chambres individuelles.

La restauration est également assurée en semaine par notre équipe, soutenue par le groupe de stagiaires Agents de Restauration.

Et parce que la convivialité est aussi source d'apprentissages, un foyer permet aux stagiaires de se retrouver dans un espace dédié. 

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